➡️ La primera vez que tengo consciencia de que me corté fue en una vendimia con 3 años, estaba ayudando a vendimiar recogiendo las uvas con un pequeño cubo de playa
➡️ Aquí no llegó la filoxera y por ello podemos disfrutar ahora de bobales centenarios de pie franco
➡️ Nuestra forma de trabajar y de concebir la viña y el vino, es en el camino de la búsqueda de la excelencia. Sólo podemos prometer trabajo serio, la excelencia es siempre una obra inacabada
➡️ En Francia por ejemplo, enología es una asignatura optativa en algunos institutos, ¿por qué en España no es así? Siendo este un sector tan importante, se debería apostar por él desde la administración.
En Utiel Requena se hacía vino A.C.:
El Yacimiento Arqueológico de Las Pilillas
La historia de la vid en La Albosa (Requena, Valencia) se remonta a tiempos inmemoriales y como muestra destacamos el yacimiento arqueológico de Las Pilillas (Bien de Interés Cultural BIC) datado entre final del siglo VII y el siglo V a. de C. y formado por por cuatro lagares excavados en roca a los que se asocian una serie de estructuras anexas relacionadas con la producción, elaboración y almacenamiento de vino
Éste es uno de los yacimientos íberos más antiguos de la Península Ibérica y el más antiguo de la Comunidad Valenciana.
La familia Haya Rebolledo: al frente de la 5ª generación de viticultores en Requena
La familia de Eloy Haya Rebolledo lleva cultivando la vid in-interrumpidamente en estas tierras desde finales del siglo XIX:
Somos una familia de vitivinicultores de 5ª generación, tenemos documentación que se remonta a finales del siglo XIX, cuando nuestros antepasados cultivaban viñas y elaboraban sus vinos en el mismo lugar que nosotros lo hacemos.
Por ello nuestro mayor patrimonio está en la viña. Son numerosas las singularidades que nos definen, entre ellas destaca un Bobal de pie franco con más de 100 años.
Pero todo empezó antes, cuando yendo más hacia atrás en el tiempo, los antepasados de sus antepasados fueron colonos de Requena que tras una desamortización se trasladan a la comarca de La Albosa: La Blanca en árabe por el color de sus tierras calizas que imprimirían carácter a sus cultivos.
En un estadio inicial la viticultura en la zona se mezclaba con la producción de cereal, almendra y aceituna para uso oleíco, de modo que en una misma casa se elaboraban varios productos. Se trataba de una especie de régimen autárquico, de venta de excedentes y de venta de producto ad hoc.
En el S. XIX parte de los vinos se embotellaban de forma rudimentaria para la venta concreta de algunas partidas, aunque la mayoría de la producción se vendía a granel para consumo directo, pues el vino era una bebida incorporada en la dieta de forma generalizada.
Los primeros vinos se elaboran en los trullos de las bodegas de la familia desde el siglo XVIII al XX.
El cultivo de la vid y la producción de vinos fue creciendo, llegando a tener dos bodegas para la elaboración de vino en las primeras décadas del siglo XX.
Estamos hablando de tiempos en los que la producción de vino no era tan sofisticada, los vinos en su mayoría eran tintos de bobal, algunos doble pasta (para conseguir mayor color) y rosados que se vendían en otras partes del país.
Pero después de la Guerra Civil y a causa de la muerte prematura de Eloy Haya Laguna, impulsor de la extensión del patrimonio vitícola y abuelo de Eloy Haya Rebolledo en la actualidad al frente de Bodegas Haya, se pierden parte de las tierras y las bodegas:
Parte de los viñedos se vendieron, parte se conservaron y parte se dividieron en herencias. Don José Haya, junto a su esposa, doña Lucía Rebolledo (mis padres) recogen su testimonio y con mucho esfuerzo a lo largo de los años, recuperan gran parte de los viñedos que siempre habían pertenecido a la familia desde los primeros tiempos. Fueron tiempos difíciles…
Otro apunte familiar a destacar es la figura del bisabuelo, don Marcos Martínez, quien funda con otros 51 viticultores la Cooperativa Vinícola de La Albosa, a la que envía el total de la producción de sus viñas.
Cómo se crean las Bodegas Haya del siglo XXI
Es en 2006 cuando Eloy Haya Rebolledo, como representante de la 5º generación y tras haber concluido estudios de enología, crea los vinos que conocemos actualmente, la mayoría procedentes de viñedos centenarios propiedad de la familia de forma ininterrumpida:
La razón principal es recoger el testigo de nuestra familia, recuperar el orgullo, la tradición y el buen hacer de nuestros antepasados que seleccionaron unas muy buenas tierras de canto y caliza que dan como resultado unos vinos que aguantan con excelencia la crianza en barrica y botella.
Eloy no sólo se forma en Enología en la Escuela de Viticultura y Enología de Requena, sino que además obtiene la licenciatura en Ingeniería Técnica Agrícola y Grado en Ingeniería Agronómica por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), es Máster en Viticultura, Enología y Marketing del Vino (UNESCO) y Master MBA en Dirección de Empresas Agroalimentarias (UPV).
Aparte de otras formaciones específicas sobre crianza y envejecimiento de vinos, técnico en producción ecológica en el viñedo, …
Pero no sólo está él, de hecho la 4ª y la 5ª generación de la familia trabajan juntas para seguir impulsando este proyecto:
Junto a mi hermana María José Haya Rebolledo (también enóloga por la Escuela de Viticultura y Enología de Requena), a nuestros padres y resto de familiares, gestionamos la elaboración y venta de los vinos. Los tiempos han cambiado, pero la calidad nunca pasa de moda.
La incorporación al proyecto familiar se realiza como en la de cualquier familia de viticultores o bodegueros:
Naces en este mundo. Desde que tenemos uso de razón siempre hemos estado en el viñedo, viendo como se realizaban las diferentes labores y poco a poco ayudando, aprendiendo desde niños el cultivo de la vid, la elaboración, crianza y embotellado.
La primera vez que tengo consciencia de que me corté fue en una vendimia con 3 años, estaba ayudando a vendimiar recogiendo las uvas con un pequeño cubo de playa
Antes de seguir con la familia…
Volvamos al campo, sin el cual nada es posible
En los alrededores de la aldea de Los Cojos en Requena (Valencia), a una altitud de 650 m sobre el nivel del mar, la familia de Eloy Haya Rebolledo cuida unas 15 ha. de viñedo propio en las que se cultivan diferentes variedades: tempranillo, bobal, garnacha, merlot, macabeo y chardonnay.
Los suelos son en su mayoría calizos y con una orientación e inclinación adecuada para el cultivo cualitativo de la vid. De hecho no llegó la filoxera a nuestras tierras y por ello podemos disfrutar ahora de bobales centenarios de pie franco.
Es un clima fundamentalmente mediterráneo, pero al estar alejados de la gran masa de agua que es el mar y la influencia de la altitud, las temperaturas son menos suaves por lo que la influencia continental es notable.
Esto es beneficioso para el cultivo de la vid, ya que durante la maduración del fruto tenemos un buen salto térmico entre el día y la noche, que siempre favorece este proceso.
La pluviometría es escasa, lo que hace sufrir al viñedo, de modo que este estrés hídrico ayuda a mejorar la calidad de las uvas y por lo tanto del vino:
Hemos observado un descenso de las precipitaciones y en algunas añadas adelanto de las fechas de vendimia.
De las 15 Ha. de viñedo propio 12 corresponden al viñedo original de la familia que se fue perdiendo y que han ido recuperando. Las 3 Ha. restantes las adquirieron en 1981 con lo que siendo la propiedad más reciente, ya la llevan cultivando casi treinta años.
En mi opinión Utiel-Requena es una denominación de origen tan extensa que se podrían extraer 20 subzonas de ella. Nosotros estaríamos en el área más privilegiada para la elaboración de vinos de alta calidad.
A las variedades originales bobal y macabeo, se han incorporado chardonnay merlot, tempranillo y garnacha. Todo el viñedo se cultiva de manera artesanal, mecanizando únicamente la labranza y los tratamientos ecológicos:
El resto lo hacemos todo a mano, la poda, la vendimia, incluso la plantación la realizamos a mano utilizando el método de Pitágoras: creamos un triángulo equilátero inicial con marcas maestras que nos permiten crear el cuadro final
Del campo a la bodega: los vinos
El edificio actual de la bodega se construye en 1982 en la aldea de Los Cojos, pegado a la casa familiar. La primera añada de los vinos actuales fue la 2007.
Los vinos actuales se empiezan a comercializar en 2.007. Los tintos procedentes de las fincas Saltaero, Corralillo, La Huerta y La Hoya, a las que a los pocos años se incorporan las de Hoyuelas y Portillejo para elaborar blancos y cava, ya que estas parcelas se encuentran inscritas en dicha denominación de origen.
La vendimia suele comenzar en agosto, pues las uvas para la elaboración de cava se recogen con unos 9-10 grados de alcohol probable y es en este mes cuando suelen adquirir esta graduación. Después de unas semanas de paréntesis, a finales de septiembre y principios de octubre elaboran el resto de vinos.
Fijamos la fecha de vendimia mediante cata de uvas.
La uva se selecciona 2 veces, en campo durante la vendimia manual, escogiendo los mejores racimos, y una segunda vez en la entrada, donde se incorporan los racimos enteros de mejor aspecto al estrujado despalillado.
Elaboramos un cava, un tinto, un blanco y hace poco hemos incorporado un vermouth. Vinificamos directamente en barricas y depósitos abiertos.
El porcentaje para cava y blanco es de 50% macabeo y 50% chardonnay, en el caso del tinto es un 70 % bobal y un 30% merlot aunque estos porcentajes pueden variar dependiendo de la añada, para ajustar la calidad del producto final a su estándar de calidad. La selección se hace a mano durante la vendimia manual y además de los parámetros fisicoquímicos de pH, acidez total, grado alcohólico probable y estado sanitario, usamos la cata de uvas para fijar la fecha exacta de recolección.
El vino/mosto se cata desde el principio, para ajustar los trabajos y conseguir guiar la elaboración hacia la consecución de la idea final del vino que tienen en mente:
Nuestra forma de trabajar y de concebir la viña y el vino, es en el camino de la búsqueda de la excelencia, a mi me gusta llamarlo la calidad total. En todo el proceso, desde el principio al final.
Adriano: Un cava muy premiado
Apenas llevaban 5 años elaborando cava cuando Eloy decidió comenzar a presentarlo a concursos de cata a ciegas para enfrentarlo a los mejores de su estilo:
Nuestro licor de expedición es una fórmula secreta que se sale de lo habitual. Yo sabía que conseguiríamos algún premio en el futuro, pero no tan pronto.
Estaba confiado con nuestra calidad y en 2017 llegó el premio Medalla de Oro en el concurso oficial de Cavas y Espumosos de la Comunidad Valenciana, algo que nos llenó de alegría y orgullo. Este primer premio era esperado, lo que no era esperado es que se llevara el premio al mejor cava, pues en la Comunidad Valenciana se hacen grandes cavas y espumosos. Lo que si fue una sorpresa es volver a ganar el mismo premio un año después en el 2018.
Esto nos da mucha confianza, nuestros clientes están contentos con nuestra calidad con un precio ajustado. El premio es oficial, se cata a ciegas en condiciones de laboratorio homologado con un panel formado por enólogos, profesores de enología, asociación de sumilleres, etc., lo que le da mucha más autoridad al premio.
Charlamos con Eloy
Teniendo ya el fondo del cuadro pintado, afinamos nuestras pinceladas para que Eloy Haya Rebolledo, personificación de este proyecto donde la tradición y la ilusión del día a día van de la mano con una visión de futuro clara y casi obstinada, nos de su visión más personal:
¿Qué opinión tenéis de la tecnología en la elaboración de vuestros vinos y en qué grado la utilizáis?
Utilizamos la tecnología para el estrujado/despalillado, bombeo y filtrado. El resto de trabajos se hacen de forma manual o por gravedad, como lo hacían nuestros antepasados. Nosotros entendemos que cada paso en el que se utiliza tecnología forzando el paso de la uva o el vino por máquinas, es una resta en la calidad del vino, y esto se nota en el resultado final.
¿Tenéis marcado un camino, una dirección a seguir para los próximos años?
A pesar de ser una pequeña bodega donde lo artesanal tiene un peso importante, somos profesionales. Cada año elaboramos un plan operativo y cada 3 años (con revisión anual e incluso semestral) un plan estratégico. Saber lo que queremos y crear un mapa para llegar allí es fundamental.
Nuestro camino es el de la excelencia, nuestros límites los pone el consumidor, mientras ellos nos elijan seguiremos creando los vinos que llevamos en la mente y en el corazón.
Ahora vendemos a nivel nacional y hacemos algo de exportación a nivel europeo. La producción todavía la podemos aumentar con viñedo propio. La idea es crecer en producción y clientes de nacional e internacional los próximos 5 años, pero no tenemos prisa. Agotamos las añadas y eso es bueno, sabemos que el cliente final nos apoya y cada vez más importadores, distribuidores y tiendas nos eligen.
No se puede pedir más, sólo podemos prometer trabajo serio y búsqueda continua de la excelencia, y la excelencia es siempre una obra inacabada. Un cuadro que se retoca continuamente, un libro corregido edición tras edición. No hay dos añadas iguales.
¿Cómo veis el presente y el futuro del vino?
El vino se ha dejado de incorporar en la dieta, salvo honrosas excepciones. Cuando sales de España ves en otros países un consumo mayor de vinos, son consumidores de corte moderno a quienes les gusta probar aunque tengan sus bodegas de referencia y eligen al vino en sus momentos de ocio.
En España hay un cierto tipo de consumidor que también apuesta por el vino, vemos en las estadísticas un aumento de consumo de vinos de calidad tanto en el ámbito familiar como en el canal HORECA (hostelería y restauración) pero lamentablemente la cerveza ha desplazado al vino en los momentos de ocio.
Es algo que se debe revertir desde la educación. En Requena lo tenemos claro, tenemos la Fiesta de la Vendimia más antigua de España, los niños en las guarderías y colegios son educados en el conocimiento de la viticultura y el vino, con responsabilidad. Pero vemos que en general el consumidor español no tiene una buena educación vinícola. En Francia por ejemplo, enología es una asignatura optativa en algunos institutos, ¿por qué en España no es así? Siendo este un sector tan importante, se debería apostar por él desde la administración. Debemos estar orgullosos de nuestra historia y patrimonio vitivinícola y ponerlo en valor: España es un jardín de vinos.
¿En qué lugar opinas que se encuentra Requena en el contexto vitivinícola nacional?
Requena está apostando por la creación de valor entorno a sus vinos.
Es una de las denominaciones de origen más antiguas de España con una estación de enología y una escuela que han sido referencia nacional e internacional, algunos de los mejores enólogos han salido de esta escuela.
Se ha de seguir apostando por la formación y la investigación. Esto es, creación y transferencia de conocimiento. Tenemos una región privilegiada para la elaboración de cava y en el futuro se van a ver mejoras en la visibilidad y el valor de este producto.
En cuanto a tintos, tenemos la variedad bobal, con al menos 9 clones diferentes conocidos, me gustaría pensar que desde la administración se va a trabajar para buscar más clones e investigar con micro elaboraciones para conseguir la mejor calidad posible.
También creo que se debería apostar por la zonificación de Utiel-Requena, ya que estamos en una región muy heterogénea, como he dicho anteriormente.
Lo mismo opino de Valencia, tenemos la posibilidad de crear valor. Contamos con todas las herramientas, pero todo el esfuerzo no debe de llegar desde el sector privado, necesitamos que la administración se ponga manos a la obra.
En comparación a otras regiones españolas, somos unos privilegiados por las variedades autóctonas que tenemos, la historia (contamos con Kellin, poblado íbero con 2.700 años de historia de elaboración de vino), la experiencia de nuestros viticultores, la formación con excelencia y estamos bien comunicados por tierra, mar y aire.
La bobal puede y debe de convertirse en una variedad global, como lo es tempranillo y garnacha.
El consumidor de vino
El extranjero
Exportamos a países como Alemania o Suecia, pero lo que a muchas personas puede sorprender es que vendemos en Francia, en Burdeos concretamente.
Hay dos tipos de consumidores internacionales, los mediterráneos (Francia, Italia, España y Grecia) que tienen una cultura vinícola y que asocian el vino al alimento, a su cultura y a la historia. Y el anglosajón que por lo general lo ve como una bebida alcohólica más sofisticada que otras.
Pero no se puede totalizar ya que el mundo del vino es inmenso y cabemos todos (tanto bodegas como consumidores) desde los vinos más modestos hasta las marcas más reconocidas.
El nacional
En mi opinión hay dos tipos de consumidores nacionales, los de corte clásico que sólo quieren vinos de una región determinada y/o de una bodega determinada y de ahí no los mueves, y los de corte moderno, los cuales están abiertos a probar nuevos vinos, nuevas regiones.
Este último tipo de consumidor cada vez es más mayoritario. Además es un consumidor que asiste a catas, se forma, consume cada vez más vino y esto hace de el/ella un líder de opinión. Éste es el consumidor que interesa a Bodegas Haya y resto de proyectos cualitativos españoles de cualquier región.
Por eso nuestros vinos, tanto el cava como los vinos tranquilos, no se pueden encontrar en grandes superficies, sólo en tiendas especializadas y restaurantes. Esta idea de poca producción pero de altísima calidad, con un precio ajustado y un buen servicio nos está aupando a lo más alto del panorama vitivinícola.
El consumidor joven
En cuanto al consumidor joven, estamos esperanzados. Lo vemos en ferias profesionales y populares, gente cada vez más joven haciendo preguntas precisas sobre tu proyecto o tus vinos.
Son jóvenes que se han iniciado en casa, en el entorno familiar o con sus amigos en momentos de ocio, con vinos más bien baratos y de baja calidad. Pero estos mismos jóvenes evolucionan a vinos más sofisticados y se preocupan de saber más sobre algo que forma parte se su cultura, que los hace, de algún modo, diferentes y privilegiados.
Los vinos de Bodegas Haya
Adriano Cava
Las uvas proceden de la finca El Portillejo, con un alto contenido en caliza. Refleja el terroir de donde viene, el tiempo, la experiencia y conocimiento. Gran Medalla de Oro en el concurso oficial PROAVA 2017 y 2018. Un Cava Brut de burbuja fina y elegante, en nariz predominan los aromas de panadería y frutas blancas
Adriano Tinto 2018
Elaborado a partir de Bobal Centenario de Pie Franco y Merlot de las fincas Corralillo, Huerta y Semanero. Vendimiadas, vinificadas y prensadas a mano. Las cápsulas son de cera de abeja ecológica colocadas una a una. En 2017 y 2018 recibe medalla de oro y plata consecutivamente en el CWWSC, y en 2019 en Decanter.
Producción limitada a 5.000 botellas al año
Adriano Blanco 2018
Elaborado a partir de las variedades Macabeo y Chardonnay de las fincas Hoyuelas y Portillejo. Vendimiadas y seleccionadas a mano, se elaboran en pequeños depósitos con temperatura controlada. Ha recibido medalla de plata en el concurso internacional CWWSC. Las cápsulas son de cera de abeja ecológica colocadas una a una.
Producción limitada, 2.487 botellas en la añada 2018
