Si lees etiquetas de vermut con atención —y no pasa nada si nunca lo has hecho—, hay un detalle que casi nunca se menciona y que, sin embargo, marca una diferencia enorme en el resultado final: qué vino se usó como base.
Vamos a explicar por qué esto importa más de lo que parece.
Por definición, el vermut es vino aromatizado. Así que antes de hablar de botánicos, de maceración o de fórmulas secretas, hay una pregunta más básica: ¿qué vino hay debajo de todo eso?
Aquí es donde se abren dos caminos completamente distintos.
La mayoría de los vermuts industriales —y también muchos artesanales de pequeña escala— parten de vino neutro. Es un vino comprado a granel, elegido principalmente por dos criterios: que sea barato y que tenga un perfil aromático y de sabor lo más "plano" posible.
¿Por qué interesa que sea plano? Porque así no interfiere con los botánicos que se van a añadir después. El vino neutro actúa como un lienzo en blanco: no aporta carácter propio, solo sirve de vehículo para el alcohol y para diluir los aromas de las hierbas y especias.
Esto tiene una ventaja clara: consistencia. Si tu vino base no tiene personalidad, es más fácil que el vermut sepa siempre igual, lote tras lote, sin importar de dónde venga ese vino neutro en cada compra.
La otra opción es usar vino elaborado por la propia bodega, con su propia uva, su propio terroir, su propio proceso de vinificación.
Este vino, a diferencia del neutro, tiene carácter propio. Tiene la acidez de esa uva en particular, el cuerpo que le da ese suelo y ese clima, los matices de cómo se ha vinificado. Y todo eso no desaparece cuando se convierte en vermut: se queda ahí, debajo de los botánicos, como una base con personalidad.
Depende de qué estés buscando.
A favor del vino neutro:
A favor del vino propio:
Si lo que quieres es un vermut que sepa exactamente igual siempre, en cualquier parte del mundo, el vino neutro tiene sentido. Si lo que buscas es un vermut que tenga algo que contar —que sepa a un lugar concreto, a una bodega concreta, a una uva concreta— el vino propio es lo que marca esa diferencia.
En la práctica, un vermut hecho con vino propio suele tener:
En cambio, un vermut hecho con vino neutro tiende a ser más plano en el centro: los botánicos son los protagonistas absolutos, y el vino apenas se nota.
Cuando una bodega decide usar su propio vino para hacer vermut, está tomando una decisión que va más allá del producto: está diciendo que el vermut forma parte de la identidad de la bodega, no es un producto aparte fabricado con materia prima externa.
El Vermut Adriano de Bodegas Haya, elaborado en Requena, se hace exactamente así: con vino propio de la bodega como base, no vino neutro comprado. Esa decisión es la razón por la que, cuando lo pruebas, no sabe "a vermut genérico con sabor a hierbas". Sabe a algo con un origen concreto.
La próxima vez que pruebes un vermut, intenta fijarte en esto: ¿tiene cuerpo y carácter propio debajo de los aromas, o son solo los botánicos hablando? Esa pregunta, simple como es, dice mucho sobre cómo se ha hecho esa botella.
¿Qué hace que un vermut sea realmente artesanal? No es solo una palabra en la etiqueta. Te explicamos paso a paso la diferencia real entre un vermut artesanal y uno industrial.
Cuando se habla de vermut español, Requena no suele aparecer en la conversación. Pero esta comarca de la DO Utiel-Requena tiene una tradición vermutera propia, poco conocida y con mucho que ofrecer.
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