Primero voy a definir lo que para mí es un viñedo viejo. Cuando hablamos sobre “tal vino viene de cepas viejas” en la mayoría de ocasiones no acertamos a definir qué es una viña vieja. No nos culpemos, porque las edades y bondades de los viñedos se pierden en una nebulosa de adjetivos y datos inconexos en la mayoría de casos.
Imagen 1. Bobal centenario donde sólo sobreviven 2 sarmientos.
Vamos a por ello. Considero (aunque el rango se puede revisar caso por caso) que una cepa adulta es aquella que pasa de 15 años de edad, y vieja a partir de los 30 ¿por qué? Porque cuando se planta el viñedo, en sus primeros años de vida, las cepas trabajan para implantarse, sobrevivir, desarrollar la parte aérea (tronco y sarmientos) y la parte subterránea (raíces). En esos primeros pasos la producción está descompensada, el viñedo se adapta al suelo, expande raíces para colonizar el medio, por los sarmientos durante los primeros años circula la sabia a galope, etc. Estos factores y muchos otros (como densidad de plantación, agua disponible, tipo de poda y laboreo, ...) suelen dar como resultado unos racimos poco cualitativos, que ofrecen pocas sustancias de bondad, y por ende acaban dando vinos que están condenados a ser consumidos como vinos del año. Imposibles de enfrentar a la crianza en barrica.
Imagen 2. Bobal centenario con diversas cicatrices de poda.
A medida que los años pasan se equilibra la producción, las cepas ya están adaptadas a suelo y clima, y baja la producción. Además en la raíz se crea un bulbo donde la cepa después de caer la hoja guarda reservas de almidón y otras sustancias positivas que la vid usa al año siguiente durante el ciclo vegetativo y que son fundamentales para completar la madurez enológica de la uva. A ello sumaremos la importancia de las heridas de poda que año tras año quedan en la cepa y que dan como resultado unas cicatrices por donde la sabia no circula o circula de forma dificultosa y por lo tanto baja el vigor de la vid; como resultado los racimos son menos numerosos y de menor tamaño.
Imagen 3. Cepas equilibradas de bobal centenarias.
Pero volvamos a la raíz. Allí puede suceder un evento llamado PRD (Partial Rootzone Drying), que consiste en una desecación parcial de las raíces. O lo que es lo mismo, en momentos de sequía las raíces de las cepas más cercanas a la superficie permanecen en parada por sequía y las profundas siguen trabajando, pues todavía disponen de recursos hídricos. Como podrás imaginar, esto sólo sucede en las viñas viejas, ya que su sistema radicular es más extenso. ¿Pero qué nos da la PRD? Hay mucha evidencia científica al respecto donde se remarca la formación de diversos compuestos como antocianos, flavonoides, polifenoles extraíbles, etc. Además se reduce el tamaño de la baya, los racimos quedan más expuestos al sol, etc.
Imagen 4. Cepa de bobal recién plantada.
En definitiva, en una viña vieja se dan una serie de eventos que la predisponen a ofrecer una mayor calidad en sus uvas y por consiguiente una mayor calidad de los vinos. Aunque no hay que dejar de vista otros factores permanentes y variables que son necesarios para conseguir una cosecha de calidad. Las viñas jóvenes deben de ser cuidadas y guiadas para conseguir llegar a la edad adulta en condiciones óptimas para ir consiguiendo paulatinamente cosechas armónicas con altos niveles de calidad.
*Todas las imágenes pertenecen al archivo privado de Bodegas y Viñedos Haya.
En muchas de las visitas que recibimos en bodega nos preguntáis ¿por qué el vino tiene que "hacer botella"? Y nos ha parecido interesante aclararlo. La crianza en botella es una fase crucial en la guarda del vino si queremos conseguir que nuestras botellas preferidas lleguen a su máximo de calidad.
